La diferencia entre polvo para hornear y bicarbonato de sodio es una de esas cosas que todos, en algún punto, nos hemos preguntado.
También es una pregunta que nos han hecho a nosotras varias veces. Y son, además muchas preguntas como: ¿puedo sustituir el uno por el otro sin alterar la receta?, ¿sirven para lo mismo?, entre otras.
Definitivamente el polvo de hornear y el bicarbonato NO son lo mismo. Ambos funcionan para hacer crecer las mezclas de pasteles y otros postres pero son químicamente diferentes.
Es muy importante también diferenciarlos de la levadura para pan, ya que son cosas totalmente diferentes que definitivamente no pueden cumplir la misma función.
¿Qué es el bicarbonato de sodio?
También conocido como sodio carbonato o carbonato sódico, es un compuesto alcalino que, cuando se combina con algo ácido, produce dióxido de carbono. Por eso cuando lo usamos para hacer mezclas de pasteles, cupcakes, etc. hace que éstas se inflen o eleven debido a que las pequeñas burbujas de dióxido de carbono se quedan atrapadas en la mezcla.
Si te fijas muchas recetas que llevan bicarbonato también llevan un ingrediente ácido como yogur, buttermilk, vinagre o zumo de limón para causar esta reacción. Además, el bicarbonato de sodio también produce gas al momento de descomponerse por el calor del horno; solo necesita temperaturas mayores a 80° C.
El bicarbonato de sodio es de 3 a 4 veces más fuerte que el polvo de hornear. Sin embargo, no quiere decir que entre más cantidad de bicarbonato se use más elevado quedará lo que se cocine. De hecho solo debe usarse la cantidad que indique la receta de acuerdo a la cantidad del ingrediente ácido que también tenga ya que de lo contrario dejará un sabor un poco metálico en lo que se cocine.
¿Qué es el polvo para hornear?
El polvo para hornear es una mezcla de bicarbonato de sodio, cremor tártaro (un ácido seco) y a veces fécula de maíz. Este tiene dos reacciones: la primera cuando se mezcla con ingredientes líquidos, y la segunda cuando recibe calor. En la primera, se crea una reacción ácido-base que libera dióxido de carbono en la mezcla. Esto causa burbujas que hacen que la mezcla se expanda y eleve en cuando recibe calor.
Por ello es importante no hacer mezclas para pasteles o cupcakes mucho antes de hornearlas, ya que el polvo para hornear ya fué activado.
Debido a que el polvo para hornear ya contiene por si mismo un ácido (crémor tartaro) para neutralizar el bicarbonato de sodio, se usa sobre todo en recetas que no tienen un ingrediente ácido. Sin embargo, este no siempre es el caso ya que puede usarse igualmente para recetas con ingredientes ácidos.
¿Cómo usarlos y por qué algunas recetas llevan ambos?
La regla básica para usarlos es la siguiente:
- 1/4 cucharadita (1.7 gr) de bicarbonato de sodio por 1 taza de harina de trigo
- 1 cucharadita (7 gr) de polvo para hornear por 1 taza de harina de trigo
En general, cuando se usan ambos es porque la receta contiene alguna cantidad de un ingrediente ácido (yogur, zumo de limón, etc.) pero no se crea el suficiente dióxido de carbono, a partir de este ingrediente ácido y el bicarbonato de sodio, para lograr que la mezcla se eleve bien. Por ello, en estas recetas, además del bicarbonato de sodio, también se agrega polvo para hornear.
Otra razón por la cual a veces se usan ambos es porque afectan de diferente manera el dorado y el sabor de la receta.
¿Cómo sustituirlos?
Sustituirlos puede ser un poco conflictivo, ya que como hemos visto ambos funcionan de manera diferente. Cuando una receta lleva solo uno de ellos o ambos es porque el resto de ingredientes está calculado de acuerdo a esto, es decir, todo está en armonía para obtener la consistencia y sabor perfectos.
La regla para sustituirlos sería la siguiente:
- 4 cucharaditas de polvo para hornear por cada 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio por cada 1 cucharadita de polvo para hornear
Hay que tener cuidado al sustituir el polvo para hornear por bicarbonato de sodio, ya que al tener que incrementar la cantidad los postres pueden quedar muy amargos. Se puede sustituir solo si se incrementa también la cantidad de ácido en la receta, lo que puede modificar la textura final de lo que se cocine.
