Cortar la cebolla y el chile anaheim en dados pequeños. Colocar una sartén grande a fuego medio con aceite, agregar la verdura y cocinar por 3 minutos hasta que se ponga tierna.
Cortar las tortillas en cuadrados medianos con ayuda de unas tijeras de cocina o directamente con las manos. Cascar los huevos en un tazón mediano, agregar la leche y batir todo junto con un tenedor.
Agregar las tortillas a la sartén con la verdura y cocinar con un poco más de aceite por 3-4 minutos hasta que se doren un poco. Sazonar con sal.
Añadir el huevo batido a la sartén junto con el queso fresco (opcional), mezclar muy bien para que se integre con las tortillas y cocinar por 2 minutos hasta que el huevo esté hecho. Sazonar con un poco más de sal si es necesario.
Servir las sopitas con huevo acompañadas de frijoles refritos o ketchup.