1/3taza (80 ml)aceite vegetal de sabor suave (girasol, canola, maíz)
3/4taza + 1 cda (200 ml)leche de coco
1cdita (5 ml)extracto de coco
Para el topping:
1taza (100 gr)coco rallado sin azúcar
1/2taza (100 gr)azúcar moreno
3cdas (45 gr)mantequilla sin sal, fría y cortada en cubos pequeños
1cdita (5 ml)extracto de coco
Instructions
Para el topping:
Agregar todos los ingredientes a un bol mediano. Mezclar con un tenedor o con los dedos hasta obtener una masa de pequeños grumos que se desbarate. Reservar en el refrigerador hasta que se necesite.
Para los muffins:
Precalentar el horno a 180° C. Colocar capacillos en un molde para 12 muffins grandes. En un bol mediano, tamizar la harina con el polvo para hornear y la sal. Agregar el coco rallado y mezclar con una cuchara hasta que todo se integre.
Aparte, en un bol grande agregar el azúcar con el huevo, aceite vegetal, leche de coco y extracto de coco. Batir con un globo batidor de mano o una batidora eléctrica por 2 minutos hasta lograr una mezcla más clara y esponjosa.
Añadir la mezcla de la harina en dos adiciones, batiendo por 20 segundos después de cada adición para obtener una mezcla suave y homogénea.
Con cuidado, vaciar la mezcla en los 12 capacillos llenando cada uno a 3/4 de su capacidad. Agregar encima de cada muffin un poco del topping que se había preparado.
Hornear los muffins a 180° C por 18-20 minutos aproximadamente o hasta que estén ligeramente dorados y al introducir un palillo de madera el mismo salga limpio.
Retirar los muffins del horno y dejarlos enfriar por al menos 10 minutos antes de comer. Listo!