Pay de limon y merengue

En México, cuando decimos pay de limón siempre pensamos en el típico pay que lleva capas de galletas de vainilla y capas de crema de limón. Es un pay que no se hornea y que además es muy rico.

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Recientemente descubrí que hay varios tipos de pay de limón y que cambian de nombre dependiendo del país. Por ejemplo, en Estados Unidos es muy famoso el “key lime pie”, cuya receta compartiremos después y en América del Sur es super conocido el llamado “lemon pie”. 

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Pues esta es la receta del pay de limón y merengue, que fué elaborado por primera vez en el siglo XIX por un pastelero suizo. Para fines prácticos, este es el pay de limón y merengue original al modo latino.

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RECETA

Ingredientes:

Para la base:

  • 1  3/4 tza de harina de trigo
  • 1/4 tza + 1 cda de azúcar granulado
  • 1/4 cdita de sal
  • 125 gr mantequilla sin sal, fría y cortada en cubitos
  • 2 yemas de huevo
  • 1/2 cdita de extracto de vainilla

Para el relleno:

  • 1  1/2 tza de leche entera
  • 3/4 tza de azúcar granulado
  • 4 yemas de huevo
  • 1/3 tza + 1 cdita de fécula de maíz
  • 1/2 tza de jugo de limón
  • 1 cda de ralladura de limón
  • 1/4 cdita de sal 
  • 70 gr de mantequilla sin sal

Para el merengue:

  • 1/2 tza de azúcar granulado
  • 1/4 tza de agua
  • 2 claras de huevo, a temperatura ambiente
  • 1 pizca de cremor tártaro
  • El jugo de medio limón

Procedimiento:

Para la base:

  1. Precalentar el horno a 180° C.
  2. Cernir la harina y colocarla en un bowl grande. Agregar el azúcar y la sal y mezclar todo.
  3. Agregarle la mantequilla fría y con un tenedor o un cornet hacer un arenado. Es importante que este paso sea rápido para que no se pierda lo frío de la mantequilla.
  4. Una vez que la masa este bien arenada, incorporar las yemas de huevo y el extracto de vainilla. Integrar todo hasta formar una masa (también se puede hacer la masa en un procesador de alimentos siguiendo el mismo proceso).
  5. Envolver la masa en papel plástico y dejarla reposar en el refrigerador por 30 min.
  6. Una vez que haya transcurrido este tiempo, estirar la masa en una superficie enharinada hasta que tenga un grosor de unos 4 mm.
  7. Colocar la masa estirada en un molde para tarta, acomodarla de manera que cubra todo el interior del molde y pinchar la superficie un poco con un tenedor.
  8. Cubrir la masa con papel mantequilla o papel aluminio y colocarle encima algo que haga peso para que mantenga su forma. Se pueden utilizar granos de frijol, garbanzo, arroz, etc.
  9. Hornear a 180° C por 20 min. aproximadamente o hasta que esté totalmente cocida.
  10. Dejar enfriar por completo antes de rellenar.

Para el relleno:

  1. En una olla calentar la leche con la mitad del azúcar.
  2. Por otro lado, mezclar en un bowl el resto del azúcar con el almidón de maíz. Incorporar las yemas, el jugo y la ralladura de limón y la sal. Una vez mezclado, agregar un poco de la leche caliente para temperar la mezcla.
  3. Llevar a cocinar todo a la olla con el resto de la leche revolviendo siempre.
  4. Cocinar hasta que hierva por un minuto y retirar del fuego.
  5. Agregar la mantequilla, mezclar y tapar con papel film haciendo contacto para que no se forme costra en la superficie de la crema.
  6. Una vez que se enfríe esta crema de limón, rellenar con ella la base de la tarta.
  7. Llevar el pay al refrigerador por 1 hr. hasta que el relleno tome forma.

Para el merengue:

  1. En una olla pequeña, colocar el agua y el azúcar y llevar a fuego bajo hasta llegar al punto de bola suave o 115.5° C (se puede comprobar vaciando un poco de la mezcla en un vaso con agua fría; si se forma una bola suave, esta listo). Retirar del fuego en cuanto esté listo.
  2. Mientras, colocar las claras de huevo en el tazón de la batidora junto con el cremor tártaro y el jugo de limón, y batir a velocidad media por 2 min. aproximadamente, hasta que se formen picos firmes.
  3. Con la batidora andando, vaciar en forma de hilo el jarabe de azúcar caliente y batir a velocidad alta hasta que se formen picos muy firmes.
  4. Una vez que el merengue esté firme y brilloso, vaciarlo encima del pay.
  5. Finalmente, se puede usar el grill del horno o un soplete de cocina para hacer que el merengue se dore. 

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