Pan de muerto

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Todos los años, el 2 de noviembre, en México se celebra el día de muertos, que es una tradicional celebración de origen mesoamericano que honra a los difuntos. El altar de muertos es un elemento fundamental en dicha celebración, por lo tanto debe conformarse de una manera muy específica. Uno de los elementos más importantes y representativos del altar es precisamente el pan de muerto.

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Desde la época prehispánica se preparaba este pan, aunque no podía llamarse así porque ni siquiera era comestible; se hacía con amaranto molido y tostado y se bañaba con sangre de humanos que se sacrificaban en honor a los dioses Izcoxauhqui o Huehuetéotl. Después, con la llegada de los españoles, se inició la elaboración del pan con harina de trigo que era pintado de rojo y bañado con azúcar; y este si era comestible.

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Con el paso de los años, el pan de muerto se fue modificando hasta llegar al que conocemos hoy en día, que aún conserva su significado ancestral; la bolita que se encuentra en la parte superior del mismo es el cráneo, las cuatro canillas son los huesos del cuerpo que señalan las direcciones del universo y el sabor a azahar es por el recuerdo a los ya fallecidos.

Tenía miedo cuando me decidí a elaborar este pan; encontré un montón de recetas pero ninguna me convencía. Quería que fuera memorable y les aseguro que con esta receta lo fué.

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Para mí, el típico pan de muerto debe tener un sabor a naranja muy notorio, así que esa fué mi meta principal. Si algo he aprendido en el mundo de la panadería es que todos los panes tienen una base de ingredientes muy parecida, así que son justamente esos pequeños toques de sabor que, aunque no parezca, hacen la diferencia; eso y tener una buena técnica de amasado o una buena batidora.

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Como verán en la receta, el amasado de este pan es clave para lograr esa suavidad y esponjosidad que lo caracterizan.

 

RECETA

Ingredientes:

Para la masa:

  • 1/4 tza de leche entera, tibia
  • 1 tza de azúcar granulado
  • 2  1/4 cditas de levadura seca instantánea
  • 3  3/4 tza + 1 cda de harina de trigo
  • 1 cdita de sal
  • 2 huevos enteros
  • 3 yemas de huevo
  • 90 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 30 gr de manteca vegetal, a temperatura ambiente
  • 1/4 tza de jugo de naranja natural (el jugo de 1 naranja)
  • La ralladura de 2 naranjas
  • 1/4 cdita de semillas de anís
  • 1/4 cdita de extracto de azahar o agua de azahar
  • 1 cdita de extracto de vainilla

Para el terminado:

  • 45 gr de mantequilla derretida
  • 2 cdas de azúcar granulado
  • 2 cdas de jugo de naranja natural (el jugo de media naranja)
  • Azúcar granulado suficiente para espolvorear

Procedimiento:

  1. En un bowl chico, colocar la leche junto con una cucharada de azúcar (que se restará de la taza de azúcar), una cucharada de harina y la levadura. Mezclar un poco y dejar reposar para que la levadura se active.
  2. Aparte, en la mesada colocar el resto de la harina, el resto del azúcar y la sal y mezclar todo.
  3. Hacer una fuente en el centro y agregar los huevos, las yemas, la mantequilla y la manteca. Integrar con las manos desde el centro hacia los bordes para que se vaya formando una masa.
  4. Añadir el jugo y la ralladura de naranja, las semillas de anís, el extracto de azahar y el extracto de vainilla. Amasar por 5 min. hasta que se forme una masa muy suave.
  5. Estirar un poco la masa con las manos y agregar en el centro la mezcla de levadura. Doblar hacia adentro los bordes de la masa para que la mezcla de levadura quede en el centro.
  6. Comenzar de nuevo a amasar pero ésta vez por 20 minutos. La masa se sentirá muy pegajosa pero es importante no agregar más harina y amasarla dándole golpes contra la mesada y utilizando un cornet de cocina para ayudar a que la masa se vaya despegando (todo el proceso de amasado también se puede hacer en una batidora con el gancho amasador).
  7. Untar la masa con un poco de aceite vegetal, colocarla en un bowl y taparlo con papel plástico o con una toalla de cocina. Dejarla reposar en un lugar un poco caliente por 2 hrs hasta que doble su tamaño.
  8. Una vez que la masa haya doblado su tamaño, colocarla en la mesada y cortar un cuarto de la misma que servirá para formar la parte de arriba de los panes.
  9. Dividir el resto de la masa en 8 o 9 pedazos y darles forma circular a cada uno. Colocarlos en moldes para hornear previamente engrasados.
  10. De la masa que se había reservado, cortar un pedazo que servirá para hacer las bolitas que irán en la superficie del pan. Cortar el resto de la masa en 16 o 18 pedacitos para hacer los huesos (cada pan necesita dos tiras de huesos). Formar tiras con cada pedacito y desplazar los tres dedos del medio de la mano sobre la tira de tal manera que se haga más gruesa en las zonas que están entre los dedos.
  11. Ir colocando dos tiras de huesos en cada pan. Después, dividir en 8 o 9 pedazos la masa que se había reservado para las bolitas, darles forma redonda y colocarlas arriba de cada pan.
  12. Tapar los panes con papel plástico y dejarlos reposar por 2 hrs hasta que doblen su tamaño.
  13. Precalentar el horno a 180° C y, una vez que los panes hayan doblado su tamaño, hornearlos por 20 minutos exactamente.
  14. Mientras se hornean, para el terminado, en una sartén a fuego bajo derretir la mantequilla y reservarla. 
  15. Aparte, colocar en una olla chica el azúcar y el jugo de naranja natural. Llevar a fuego medio por 2 min. hasta que el azúcar se disuelva y se forme una especia de jarabe ligero.
  16. Una vez que los panes estén listos, dejarlos reposar por 5 min. Después, con una brocha untarles a cada uno un poco de mantequilla derretida, después un poco de jarabe y rápidamente espolvorearlos con azúcar.
  17. Dejar que se enfríen por completo antes de consumirlos.

 

 

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