Pastel de pistache

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Esta es una receta que toda persona amante de la cocina debe tener en su repertorio. En nuestra casa tenemos un tipo de sistema con el que calificamos todas nuestras recetas; no es por puntaje, simplemente si “pasa la prueba” quiere decir que es apto para hacerse de nuevo y que podemos hacerlo cada vez que queramos o cada vez que alguien en casa lo pida. Definitivamente esta receta paso la prueba.

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Todos los pasteles tienen un nombre, ya sea de vainilla con cajeta, de chocolate o de fresas con crema, y esos son sabores simples que siempre gustan; no tengo problema con ello. Lo que si me molesta es que te digan que un pastel es de un sabor y en realidad no sepa para nada a eso; eso me pasa con los sabores más complicados, como cuando te dicen que un pastel es “selva negra” y lo único que lo hace parecer así son las cerezas que tiene encima.

Esa ha sido mi principal dificultad con los pasteles; quiero que en realidad sepan al ingrediente que llevan por nombre. Así que pueden confiar en que este pastel sabe enteramente a pistache y que los dejará, como a mí, completamente enamorada de este sabor. 

Ahora, en cuanto a decoración nosotras siempre preferimos lo más natural y sencillo pero ustedes pueden tomar esta receta y volverse locos con ella; usar fondat en lugar de betún o colorantes para hacer el betún color verde, o que se yo, diviértanse.

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RECETA

Ingredientes:

Para el bizcocho:

  • 170 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 1/4 tza de aceite vegetal
  • 1  3/4 tza de azúcar granulado
  • 5 huevos, separados
  • 1 cdita de extracto de vainilla
  • 1 cda de pasta de pistache* (no extracto)
  • 1 tza de buttermilk
  • 2 tza de harina de trigo
  • 1/3 tza de pistaches naturales sin sal, molidos
  • 2  1/2 cdita de polvo de hornear
  • 1/2 cdita de bicarbonato de sodio
  • 1/2 cdita de sal
  • La mitad de 1/4 cdita de cremor tártaro

*La pasta de pistache se obtiene a través de la trituración de los pistaches que, al tener un alto contenido de grasa vegetal, forman una pasta pura que se puede utilizar para saborizar muchas preparaciones. Se puede encontrar como tal en tiendas especializadas de repostería.

Para el relleno:

  • 190 gr de queso crema, a temperatura ambiente
  • 90 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 1/4 tza de azúcar glass
  • 1/2 cdita de sal
  • 1 cdita de extracto de vainilla
  • 2 cditas de pasta de pistache
  • 1/2 tza de bombones blancos pequeños
  • 1 cda de aceite vegetal
  • 100 ml (1/3 tza + 1 cda) de leche condensada 
  • 140 ml (1/2 tza + 1 cda) de crema para batir 
  • 1  1/2 tza de pistaches naturales sin sal en trozos chicos

Para el betún:

  • 1/2 tza + 2 cdas de leche entera
  • Las semillas de media vaina de vainilla o 1 cdita de extracto de vainilla
  • 1/2 tza de azúcar granulado
  • 3 yemas de huevo
  • 3 cditas de fécula de maíz
  • 150 gr de queso crema, a temperatura ambiente
  • 150 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
  • 2 cdas de azúcar glass
  • 1/2 cdita de sal
  • 1  1/2 tza de pistaches naturales sin sal, en trozos chicos

Procedimiento:

Para el bizcocho:

  1. Precalentar el horno a 180° C.
  2. Separar los huevos y colocar las claras en un tazón grande bien limpio y seco, y las yemas en un tazón chico que se cubrirá con papel plástico para que no se les forme costra. Reservar hasta que se necesiten.
  3. En otro tazón grande, cernir la harina junto con los pistaches molidos, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y la sal. Mezclar con una cuchara y reservar.
  4. En un tazón grande, acremar con la batidora la mantequilla y 1 taza de azúcar por 2 minutos hasta obtener una mezcla más clara y esponjosa.
  5. Agregar el aceite vegetal y después las yemas de huevo de una en una, batiendo después de cada adición.
  6. Añadir la vainilla y la pasta de pistache y batir por 3 minutos más hasta que la mezcla esté muy esponjosa.
  7. Incorporar los ingredientes secos previamente cernidos en tres adiciones, alternando con el buttermilk, empezando y terminando con los ingredientes secos (una vez que se agregan los ingredientes secos es importante no batir demasiado, solo hasta que la mezcla esté homogénea).
  8. Con las aspas de la batidora bien limpias y secas, batir las claras de huevo con el resto del azúcar (3/4 de taza) y el cremor tártaro por 4 minutos aprox. hasta que estén esponjosas y firmes.
  9. Incorporar en tres adiciones las claras batidas a la mezcla con una espátula de goma en movimientos envolventes.
  10. Dividir la mezcla en dos moldes de 23 cm aprox. previamente engrasados y enharinados y hornear por 40 minutos o hasta que al insertar un palillo de madera el mismo salga limpio.
  11. Dejar enfriar los bizcochos por 10 minutos dentro del molde y después desmoldarlos y colocarlos en una rejilla para que se enfríen por completo.

Para el relleno:

  1. En un tazón grande, con la batidora acremar el queso crema junto la mantequilla y el azúcar glass hasta obtener una mezcla esponjosa.
  2. Agregar la sal, la vainilla y la pasta de pistache y mezclar hasta que todo se integre.
  3. En un tazón chico apto para microondas, mezclar los bombones con el aceite vegetal para que todos se impregnen (se puede agregar más aceite de ser necesario). Llevar el tazón al microondas por 10 segundos y después retirarlo y mezclar para que los bombones se vayan derritiendo; repetir este paso 1 o 2 veces más hasta que los bombones formen un tipo de crema pegajosa. Añadir inmediatamente esta crema de bombones a la mezcla del queso crema y batir para que se incorpore.
  4. Incorporar la leche condensada y mezclar por 1 minuto más hasta obtener una mezcla suave y cremosa.
  5. Por último, agregar la crema para batir y batir por 20 segundos, solo hasta que se incorpore, ya que de lo contrario la mezcla de cortará.
  6. Colocar toda la mezcla en una manga pastelera sin duya (ya que no será necesaria) y refrigerarla por 1 hora o hasta que se necesite.

Para el betún:

  1. En una olla chica, colocar la leche junto con la mitad del azúcar y las semillas de la vaina de vainilla y llevar a fuego bajo, mezclando ocasionalmente con un batidor de mano.
  2. En un bowl chico, mezclar el resto del azúcar junto con las yemas y la fécula de maíz. Agregar un poco de la mezcla de leche y batir para que esta mezcla de yemas se tempere.
  3. Vaciar la mezcla de yemas a la olla con la leche y cocinar a fuego medio por 3 minutos aproximadamente, sin dejar de batir, hasta que se forme una crema más espesa.
  4. Retirar del fuego, vaciar la crema en otro tazón limpio, cubrirlo con papel film (que debe tocar la superficie de la crema para que no se forme costra) y refrigerar por 1 hora.
  5. Aparte, en un tazón grande, acremar con la batidora el queso crema junto con la mantequilla, el azúcar glass y la sal. Batir por 3 minutos hasta que la mezcla esté más clara y esponjosa.
  6. Agregar la crema que se había refrigerado (que ya debe estar fría) y mezclar hasta que todo esté perfectamente incorporado y el betún esté suave y cremoso. Cubrir el tazón con papel plástico y refrigerar hasta que se necesite.

Para el armado:

  1. Retirar del refrigerador el relleno y el betún del pastel.
  2. Con un cuchillo bien filoso, cortar cada bizcocho por la mitad para obtener 4 piezas.
  3. Colocar una de las piezas en un plato grande que será donde quedará finalmente el pastel. Con la manga pastelera agregar suficiente relleno, esparcirlo por toda la superficie del bizcocho y después colocar uniformemente 1/2 taza de pistaches en trozos. Repetir este paso dos veces más hasta terminar con una pieza de bizcocho.
  4. Cubrir el pastel con una tapa y refrigerarlo por 30 minutos para que sea más fácil su embetunado.
  5. Embetunar el pastel de la forma que se prefiera hasta que esté totalmente cubierto y después decorar con más pistaches en trozos.

 

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