Salsa holandesa

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Dicen que los secretos de la alta cocina francesa son tres: mantequilla, mantequilla y mantequilla. Pero ya imaginarán la calidad de la mantequilla que han de usar. Por eso yo siempre digo: hay que usar mantequilla, no margarina. Así que en esta receta, como en todas las demás (a menos que se especifique lo contrario) hay que usar mantequilla.

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La salsa holandesa es una emulsión de yemas de huevo y mantequilla derretida que se sazona con sal y pimienta blanca o de cayena. Es una receta muy antigua que se usa para un platillo principalmente: los huevos benedictinos, receta que compartiremos muy pronto. 

Es muy importante seguir cuidadosamente todo el procedimiento porque es una salsa que se puede cortar muy fácilmente. De hecho, tengo que confesar que a mi me pasó la primera  vez que la hice. 

 

RECETA

Ingredientes:

  • 2 yemas de huevo
  • 1 cda de agua
  • 120 gr de mantequilla sin sal, derretida
  • 1/2 cda de jugo de limón
  • 1/2 cdita de sal
  • 1 pizca de pimienta de cayena

Procedimiento:

  1. Colocar suficiente agua en una olla mediana y llevarla a fuego alto para que hierva.
  2. Aparte, en un tazón resistente al calor, mezclar con un batidor de mano las yemas de huevo con el agua por 2 minutos hasta que la mezcla se esponje y se aclare un poco.
  3. Colocar este tazón encima de la olla con agua hirviendo y, sin dejar de batir, agregar un tercio de la mantequilla derretida en forma de hilo. 
  4. Continuar batiendo, agregar el jugo de limón y otro tercio de la mantequilla en forma de hilo.
  5. Añadir la última parte de la mantequilla y batir hasta que toda la mezcla esté perfectamente incorporada y un poco espesa.
  6. Retirar el tazón de la olla con agua hirviendo y sazonar la salsa con sal y pimienta de cayena.
  7. Cubrir con papel film (que debe cubrir la superficie de la salsa) para que no se forme costra y reservar hasta que se necesite.
  8. Es importante tomar en cuenta que la salsa se espesará conforme se enfríe, por lo que se recomienda agregar una cucharadita del agua hervida a la salsa para aligerarla al momento en que se vaya a usar. 

 

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